Puntos de Interés
Galería Fotográfica
Prensa
Información Puntos de Interés Prensa
 

EL IBÉRICO

El cerdo ibérico, o como dicen algunos autores, el tronco ibérico, es la raza singular, probablemente muy abundante en el pasado en toda la Península Ibérica. Parece que ya los romanos salaban perniles de estos cerdos. Y es la base de los productos del ibérico: el jamón, el más representativo, pero también los embutidos y, en los últimos tiempos, están cogiendo también fama importante algunas piezas en fresco.

La raza

La raza ibérica (Sus Scrofa Mediterraneus para unos autores, Sus Mediterraneus para otros) se caracteriza por la presencia de una capa oscura y de pezuña negra. Por eso sus jamones son conocidos como Pata Negra, aunque esta terminología no es excesivamente precisa por dos razones fundamentales:

  • Hay cerdos de piel oscura y/o pezuña negra que no son de raza ibérica, Es el caso de las razas duroc y duroc-jersey cuyos jamones y embutidos no tienen la calidad del ibérico.
  • Hay variedades de raza ibérica, las retintas, que no tienen la piel negra, como el Manchado de Jabugo, el Rubio Andaluz o el Torbiscal. Podemos encontrar también cerdos ibéricos con pezuñas claras. Estas especies producen igualmente jamones de la misma calidad que el ibérico (en realidad son variantes de la misma raza).

El origen de la raza no está excesivamente aclarado. Parece tratarse de una raza única limitada a la zona central y meridional de la Península Ibérica, aunque que es posible que su distribución en un pasado fuera más amplia. Una de las teorías más aceptadas sobre su origen supone que la raza surge de un cruce entre cerdos traídos de medio oriente, quizá por los fenicios, con jabalí autóctono. Esta teoría le atribuiría pues un origen hacia el año 1000 a C.

Para otros autores la raza penetró desde el norte de África y se extendió por el litoral mediterráneo, tanto en su vertiente africana como europea, asentándose de forma mantenida en el suroeste peninsular donde todavía se encuentran ejemplares de gran pureza racial.

El cerdo ibérico presenta una serie de variedades entre las que cabe destacar:

  • Raza negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de Los
  • Pedroches.
  • Raza colorada: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal, Rubio Andaluz.
  • Raza manchada: Manchado de Jabugo.
  • Raza rubia: Dorado Gaditano (casi desaparecida).
  • Negra de Puebla.
  • Negro de Campanario.

El cerdo ibérico está adaptado para un sistema particular de crianza que le diferencia de otras razas de cerdo: la alimentación en pastoreo en la dehesa, fundamentalmente de bellota.

La paridera tiene lugar normalmente en junio y diciembre, haciendo coincidir las épocas de mayor necesidad alimenticia, con las de más producción en la dehesa. El tamaño de una camada oscila entre 6 y 8 lechones. Las madres tienen cuatro parideras, entrando después en montanera para el cebo.

Los animales se clasifican en herbizos y agostones. Los primeros se destinan a reposición o, tras la primera montanera a cebo y sacrificio. Los segundos suelen entrar dos veces montanera antes del sacrifico.

La montanera es el proceso que condiciona las características de la calidad del producto final. Es el elemento, junto con la raza, verdaderamente diferenciador del producto ibérico y su duración el factor que determina la categorización y el etiquetado final del jamón.

Consisten en mantener al animal alimentándose en régimen extensivo en la dehesa fundamentalmente de bellota. La alimentación particular y el continuo ejercicio en búsqueda de la bellota es lo que condiciona las características finales del jamón