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EL CLUB DE PRODUCTO RUTA DEL JAMÓN IBÉRICO

Un club de producto es una herramienta que permite organizar y estructurar todos los servicios necesarios para poder desarrollar un producto turístico con garantías ciertas de éxito.

Un Club de Producto es fundamentalmente una alianza estratégica entre una serie de prestadores de servicios e instituciones para desarrollar con las máximas garantías un esfuerzo conjunto, un producto turístico.

Una alianza que se levanta sobre el acuerdo de aplicar un método conjunto que genere un sistema de garantía compartida. Todo el sistema depende en gran medida de que cada uno cumpla con su función con el adecuado nivel de garantía y eficiencia en un proceso ensamblado y presentado al mercado como una unidad de consumo. En definitiva es una herramienta para simplificar la correcta vinculación de cada uno de los elementos con el resto a partir del sistema previamente definido.

Un Club de Producto es por tanto una agrupación o asociación de interés2 que estructura una red de cooperación. Una asociación de intereses para la oferta (acuerdo de trabajo combinado para la consecución de un fin que supera la capacidad individual de cada uno de ellos) y una asociación de intereses hacia la demanda (que encuentra en el club la concreción de un producto y la garantía de su consumo).

Este esquema define pues la estrategia del planteamiento y es el que aplicaremos a la hora de plantear el producto la Ruta del Jamón Ibérico. No es pues un ejercicio teórico sino un marco de desarrollo que cimenta el desarrollo de un producto, es decir de un mensaje concreto al público para prestar un servicio a cambio de un pago. En definitiva, es una herramienta de negocio.

Son varias las razones que han impulsado la creación de este producto turístico en base a un producto agroalimentario como es el jamón Ibérico.

  • Es un alimento único en el mundo.
  • Tiene prestigio internacional.
  • Tiene una concreta vinculación territorial.
  • Esta relacionado con un ecosistema único como es la dehesa.
  • Presenta suficientes atractivos y actividades para generar actividad turística.
  • Porque su método de elaboración es singular.
  • Tiene tradición, artesanía, saber de siglos.
  • Porque es conocido.
  • Es tangible.
  • Permite experiencias.
  • Tiene un patrimonio próximo (vinculado o no) de alto interés.
  • La autenticidad del producto.

En definitiva, se trata de un recurso que reúne los requisitos suficientes para inducir motivaciones en un segmento de público para acercarse a conocer algo único y singular. Es decir puede generar viajes y, con ello, economía turística.


LA DEHESA

La producción del jamón ibérico se encuentra íntimamente ligada a un ecosistema altamente singular: la dehesa. Este entorno y el buen hacer son los elementos que constituyen las claves del jamón ibérico. La dehesa adquiere así una importancia capital como soporte del producto. Un espacio rico y diverso que debe ser interpretado a los visitantes de una manera clara y accesible.

El origen histórico de la dehesa no parece claro a día de hoy. Por un lado hay autores que defienden que su aparición viene marcada por la protección de determinadas zonas de pasto para impedir su uso por parte de los rebaños trashumantes como pasto libre.

Esta explicación en referencia a los ganados mesteños puede ser discutible. Por un lado porque el término de dehesa se emplea para otros pastizales que poco o nada tienen que ver con la presión de rebaños trashumantes. Por otro lado parece probable que el término ya se utilizara antes del nacimiento de la Mesta, con lo que su origen no se podría vincular de forma directa con esta idea de protección sobre los rebaños mesteños. En todo caso vincular dehesa con trashumancia genera un valor añadido en la actualidad.

 

Es pues un paisaje humanizado que permite el pastoreo extensivo, el aprovechamiento silvícola y un cierto aprovechamiento agrícola. Esta formado por superficies pastables en un paisaje con carácter de sabana con predominancia de encinas y alcornoques como especies arbóreas que soporta algunos aprovechamientos agrícolas. Se trata pues de un sistema agrosilvopastoral.

Constituye un ejemplo de gestión del medio por parte del hombre, compatibilizando los aprovechamientos con la conservación del medio, presentándose habitualmente como uno de los modelos de desarrollo sostenible más representativos.


EL IBÉRICO

El cerdo ibérico, o como dicen algunos autores, el tronco ibérico, es la raza singular, probablemente muy abundante en el pasado en toda la Península Ibérica. Parece que ya los romanos salaban perniles de estos cerdos. Y es la base de los productos del ibérico: el jamón, el más representativo, pero también los embutidos y, en los últimos tiempos, están cogiendo también fama importante algunas piezas en fresco.

La raza

La raza ibérica (Sus Scrofa Mediterraneus para unos autores, Sus Mediterraneus para otros) se caracteriza por la presencia de una capa oscura y de pezuña negra. Por eso sus jamones son conocidos como Pata Negra, aunque esta terminología no es excesivamente precisa por dos razones fundamentales:

  • Hay cerdos de piel oscura y/o pezuña negra que no son de raza ibérica, Es el caso de las razas duroc y duroc-jersey cuyos jamones y embutidos no tienen la calidad del ibérico.
  • Hay variedades de raza ibérica, las retintas, que no tienen la piel negra, como el Manchado de Jabugo, el Rubio Andaluz o el Torbiscal. Podemos encontrar también cerdos ibéricos con pezuñas claras. Estas especies producen igualmente jamones de la misma calidad que el ibérico (en realidad son variantes de la misma raza).

El origen de la raza no está excesivamente aclarado. Parece tratarse de una raza única limitada a la zona central y meridional de la Península Ibérica, aunque que es posible que su distribución en un pasado fuera más amplia. Una de las teorías más aceptadas sobre su origen supone que la raza surge de un cruce entre cerdos traídos de medio oriente, quizá por los fenicios, con jabalí autóctono. Esta teoría le atribuiría pues un origen hacia el año 1000 a C.

Para otros autores la raza penetró desde el norte de África y se extendió por el litoral mediterráneo, tanto en su vertiente africana como europea, asentándose de forma mantenida en el suroeste peninsular donde todavía se encuentran ejemplares de gran pureza racial.

El cerdo ibérico presenta una serie de variedades entre las que cabe destacar:

  • Raza negra: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela y Negro de Los
  • Pedroches.
  • Raza colorada: Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal, Rubio Andaluz.
  • Raza manchada: Manchado de Jabugo.
  • Raza rubia: Dorado Gaditano (casi desaparecida).
  • Negra de Puebla.
  • Negro de Campanario.

El cerdo ibérico está adaptado para un sistema particular de crianza que le diferencia de otras razas de cerdo: la alimentación en pastoreo en la dehesa, fundamentalmente de bellota.

La paridera tiene lugar normalmente en junio y diciembre, haciendo coincidir las épocas de mayor necesidad alimenticia, con las de más producción en la dehesa. El tamaño de una camada oscila entre 6 y 8 lechones. Las madres tienen cuatro parideras, entrando después en montanera para el cebo.

Los animales se clasifican en herbizos y agostones. Los primeros se destinan a reposición o, tras la primera montanera a cebo y sacrificio. Los segundos suelen entrar dos veces montanera antes del sacrifico.

La montanera es el proceso que condiciona las características de la calidad del producto final. Es el elemento, junto con la raza, verdaderamente diferenciador del producto ibérico y su duración el factor que determina la categorización y el etiquetado final del jamón.

Consisten en mantener al animal alimentándose en régimen extensivo en la dehesa fundamentalmente de bellota. La alimentación particular y el continuo ejercicio en búsqueda de la bellota es lo que condiciona las características finales del jamón


 

EL JAMÓN IBÉRICO

El jamón es la pieza más valorada del ibérico y la que ha alcanzado un mayor reconocimiento, prestigio y precio. Conviene aclarar a nuestros visitantes que decir jamón ibérico no es por si sólo un calificativo que garantice la calidad del jamón. Influyen otros condicionantes a valorar como son la pureza de raza, su manejo y la alimentación, que deben ser datos a comprobar a la hora de seleccionar una pieza para su degustación o compra.

Conocer bien alguno de estos parámetros permitirá que nuestro visitante disfrute completamente del producto.

Cuenta una leyenda que el jamón lo descubrieron unos pastores que comieron un cerdo que había caído a un arroyo con una alta concentración de sal. Lo asaron y descubrieron un especial y agradable sabor, así como que su conservación era más prolongada. Más probable es sin duda el desarrollo de una técnica que permitiera conservar la carne. Sea como fuere el invento, lo cierto es que ya en época romana había alcanzado un amplio desarrollo.

Aunque cada denominación de origen tiene unas condiciones particulares estipuladas en su reglamento a la hora de categorizar la producción, existe una reglamentación nacional general aplicable a todo jamón ibérico, esté o no sujeto al control de un consejo.

La elaboración

El procedimiento general para elaborar jamones ibéricos es el siguiente:

“El método más sencillo de elaboración es el de exprimirlos bien, luego que se han cortado del animal para extraer toda la sangre, se dejan tendidos sobre una tabla, uno por uno, durante dos o tres días, a fin de que la carne se siente y pierda un poco de humedad; después se ponen en un tablero o plano inclinado cubriéndolos con sal por todas partes, añadiendo un poco de nitro para que la carne quede mas firme y encarnada. Se dejan en la sal por 20 o 30 días, según parece que la sal los ha penetrado. Cada dos o tres días al principio, se vuelven los jamones, los de encima debajo y se agrega más sal si la que tenían se ha derretido. En el intermedio de este tiempo, suelen tenerse cuatro o cinco días en prensa, para lo que se les coloca entre dos tablas cargando encima bastante peso. En cuanto al proceso actual de elaboración del jamón, no difiere radicalmente de lo ya descrito: acabado el faenado y pesado de la canal, se procede a una refrigeración ultrarrápida para que la temperatura de la masa muscular baje.

La labor propiamente dicha del Maestro Jamonero se desarrolla en la estrecha dirección y control de las etapas que componen el procesado del jamón: El despiece, la salazón, el secado al natural y la maduración o envejecimiento en bodega.

El despiece se realiza según las siguientes fases:

  • Sujeción de la extremidad por la región metatarsiana. Formación del escudo del jamón por sección circular a nivel de la rodilla.
  • Cortes en las paredes abdominales que separan al miembro y lo descargan de tocino.
  • Secciones sobre la grupa y nalga que se reúnen con el escudo y los cortes abdominales.
  • Separación del pernil que mostrará las capas musculares de la cadera, recubiertas de tocino. Una vez obtenidas las piezas se ha de proceder al sangrado o escurrido mediante presión hasta que no se extraiga sangre de las venas femoral y safena para dar salida a los restos sanguíneos retenidos. Actualmente existen máquinas de sangrado de jamones por rodillos de presión.
  • En su faenado posterior se efectúa el pulido del jamón y paleta, en su caso, y el escogido de carnes con destino a morcón, chorizos y otros productos, y a continuación:
  • Refrigeración durante 24 horas a 0-1º C en cámara.
  • Recorte en V de jamón serrano.
  • Golpe de frío, para pasar a continuación a la salazón., la que consiste en poner en contacto el jamón con la sal para que penetre en su interior. Este proceso se realiza enterrando las piezas en las características pilas de sal, y manteniéndolas en las mismas durante un período de tiempo variable en la proporción aproximada de un día por kilogramo de peso.
  • La salazón se hace en pilas o contenedores con sales naturales; las pilas no deben sobrepasar los 8 jamones y se mantendrán en sal 1 día por Kg. de jamón. La temperatura de la cámara de salazón será de 51º C, y la humedad relativa del 88 por 100. Se procede después a dar la vuelta a la pila de forma que las piezas que estuvieran arriba pasen abajo y al contrario. La sal natural y marina, penetra en los tejidos por difusión. En algunos lugares, a la sal nueva incorporan salmuera vieja, que agrega bacterias reductoras de nitrato. Durante este tiempo tiene lugar un fenómeno interesantísimo de salida de jugo desde la musculatura, que disuelve la sal para que posteriormente se mueva hacia el interior del jamón por un mecanismo de difusión. La cámara de salado tendrá una inclinación hacia el drenaje, donde irán los exudados del jamón, evitando un exceso de humedad que crearía un ambiente desfavorable a proceso de secado. La deficiencia o el exceso de salazón se pueden determinar mediante el análisis de cloruros.
  • El postsalado: Cuando el jamón se saca de la pila de salazonado, ya ha tomado toda la sal que va a tener hasta el final del proceso. Sin embargo ésta se encuentra concentrada en la superficie, mientras que las regiones del interior prácticamente no contienen sal. Por ello es necesario un período de postsalado, donde por proceso de difusión se tiende a una distribución uniforme de la concentración salina hasta alcanzar el punto exacto de sal. La duración mínima del equilibramiento, es variable y va en función del contenido graso de cada pieza ya que la penetración salina por difusión está muy condicionada por la presencia de grasa. Aunque por lo general este proceso suele tener una duración entre los 40 y 60 días. Otro factor importante es que mientras se esta produciendo la penetración de sal al interior del jamón, hay un proceso de salida de agua al exterior, con la consiguiente perdida de humedad desde la superficie. Por ello, es necesario tener un estrecho control de la humedad relativa de la cámara donde se mantengan los jamones, amen del propio control de la temperatura, que desde los 51º C iniciales ha de evolucionar hasta los 25 ó 30º C en el momento en que se les traslada al secadero natural.
  • Lavado con agua caliente a presión: se realiza para eliminar la sal superficial, para lo cual se introducen los jamones en un recipiente en el que existen cepillos, cuyas púas por frotamiento ayudan a este proceso. Actualmente existen máquinas automáticas para efectuar el lavado y frotamiento de las piezas. Es importante que la sal este limpia y que el lavado se correcto para evitar que el deposito de la sal en el exterior del jamón inhiba el crecimiento de la flora. En algunas zonas, tras el lavado se efectúa el moldeado macerado del jamón mediante maza o golpes en mesa para darle la forma deseada.
  • Tras esta fase del secado, hasta aquí, se ha hecho un buen proceso del jamón que puede servir para cualquier tipo que se elabore; ahora empiezan los problemas, ya que el jamón va a quedar expuesto, sin nada que lo proteja, dado el escaso valor antiséptico que se puede asignar a la sal a las variaciones climáticas, contaminación bacteriana, agresiones del medioambiente, parasitismo, etc.

En otro tipo de producciones, todos estos inconvenientes se salvarían en ambiente perfectamente controlado y dando en cada momento el tratamiento que exigiera el estado del producto. Pero en este caso empiezan a jugar una serie de factores que se escapan del control del hombre y cuya corrección esta ligada a una serie de prácticas de carácter empírico, que perfecta y oportunamente aplicadas van a hacer del jamón serrano ibérico de bellota un producto totalmente distinto a cualquier otro del mundo. La temperatura del secadero para el jamón ibérico conviene que empiece siendo suave y que la humedad relativa sea lo más baja posible, aunque como son secaderos naturales todo depende de la benevolencia del tiempo y del control que se pueda efectuar abriendo y cerrando ventanas, según temperatura y viento dominante que haya en el momento climatológico, procurando que la temperatura no suba ni baje bruscamente. Estos locales son especiales, de ahí que haya pocos sitios o localidades donde se pueda hacer un jamón con garantía de esa calidad. Lo incuestionable es que un buen secadero debe permitir realizar esta operación de forma absolutamente natural sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la práctica. Tanta es su importancia, que en la misma zona distintos secaderos dan productos diferentes, e incluso en un secadero el resultado final dependerá tanto de las características del mismo como de la habilidad del Maestro Jamonero que, en base a una dedicación total y a una experiencia manifiesta, ha de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención del inigualable jamón serrano ibérico de bellota.

  • Finalmente es el proceso de desecación que tiene lugar en el secadero natural, el que completa la maduración, o conjunto de modificaciones, que hacen que la carne se convierta en el apreciado Jamón Ibérico. Básicamente se producen una serie de procesos metabólicos muy complejos e interrelacionados, y cuya validez final depende no sólo de la extensión de los mismos, sino del equilibrio que se establezca entre ellos durante los casi 36 meses de tiempo máximo de curación que sufren nuestras piezas. Dos factores conviene resaltar, no obstante, durante este proceso de secado: De un lado, el grado higrométrico del aire, y de otro las constantes variaciones de la presión atmosférica.

 

Tales hechos resultan fundamentales desde el momento que condicionan la existencia de toda una flora, tanto bacteriana como micológica, autóctona del Valle de los Pedroches en Sierra Morena, y que llevan a la singular maduración tan característica y exquisita de nuestros Jamones y Paletas de Cerdo Ibérico de Bellota. A ello hay que unir, además, el especial manejo de las piezas de influencia muy decisiva en los procesos anteriores. Desecados los jamones tendrán de 36 a 38 g de sal por Kg. de peso.

La fase de sudado que como la anterior ha de ser un proceso natural, estriba en favorecer la difusión de la grasa, casi fundirla para que se introduzca entre las fibras musculares que, una vez impregnadas, retendrán el aroma. La duración del sudado es variable, pero las condiciones ideales son: durante 2-3 meses temperaturas de 30-35º C y humedad relativa del 70 por 100.

Una vez madurada la pieza, esta pasa al proceso llamado de "envejecimiento", y que se lleva a cabo en bodegas, capaces de mantener una temperatura media de 10-12º C y humedad relativa del 80 por 100 aproximadamente, durante un período de 18 meses antes de la salida al mercado. Como resultado de la desecación, el contenido acuoso de la carne se reduce y, por tanto, el Jamón consigue una mayor concentración de sólidos, alcanzando finalmente ese aroma y gusto tan característico de nuestra calidad. Tanto un buen secadero natural, como una buena bodega, deben permitir realizar todas estas operaciones de forma absolutamente natural, sin actuar por ningún procedimiento no consagrado por la tradición y la practica. Es una cuestión de sensibilidad, pues el resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad de las gentes que en el trabajan, y que con una dedicación total y una experiencia manifiesta, han de combinar los factores de altitud, microclima, grado higrométrico, variaciones diarias de temperatura, y velocidad del aire, tal como Dios lo va dando, dirigiendo un proceso cuyo final es la obtención de nuestro inigualable Jamón Ibérico de Bellota. Se puede sintetizar el tiempo de elaboración del jamón ibérico en el siguiente calendario:

  • Manipulación y elaboración: de noviembre a mayo.
  • Entrada en secadero: hasta el otoño.
  • Paso a las bodegas: hasta el Verano